Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Tất cả thực phẩm dành cho con người cần nguyên chất và sạch tuyệt đối. Đây là một trong những yêu cầu quan trọng nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Một tiêu chí quyết định ở đây là sản phẩm ra khỏi nhà máy không bị nhiễm kim loại và các chất gây ô nhiễm khác. Việc kiểm tra các sản phẩm để phát hiện nhiễm kim loại đã trở thành một yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất thực phẩm, một phần vốn có của HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) và là điều kiện tiên quyết để đạt được chứng nhận IFS thành công.

Điểm kiểm soát tới hạn là gì?

Trong một khái niệm HACCP toàn diện và có hệ thống, việc chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng về sự nhiễm bẩn là không đủ, bởi điều này có nghĩa là vẫn còn nguy cơ do nhiễm bẩn trong nguyên liệu thô, khi mà trong quá trình chế biến có thể bị chia thành những mảnh rất nhỏ. Do đó, để đảm bảo an toàn thực phẩm tối ưu, việc kiểm tra phải được thực hiện ở nhiều điểm khác nhau trong quy trình sản xuất. Khái niệm HACCP quy định rằng phải xác định tất cả các điểm kiểm tra liên quan đến rủi ro sức khỏe không thể chấp nhận đối với người tiêu dùng. Những điểm này trong quy trình sản xuất được gọi là CCP (Điểm kiểm soát quan trọng).

Để xác định các CCP phù hợp và để đạt được khái niệm HACCP an toàn, các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất trước tiên phải được xác định bằng cách phân tích mối nguy hiểm.

Phân tích mối nguy hiểm

Trong phân tích mối nguy hiểm, tất cả các mối nguy hiểm vật lý, hóa học và sinh học có thể xảy ra phải được xác định. Ví dụ, các mối nguy vật lý bao gồm sự nhiễm bẩn của sản phẩm với kim loại, mảnh vụn thủy tinh, xương, … cũng phải thực hiện đánh giá rủi ro, một mặt phân tích xác suất nhiễm bẩn và mặt khác là tác động của sự nhiễm bẩn đó.

Tóm lại, các câu hỏi sau đây cần được trả lời trong bản phân tích mối nguy hiểm:

• Những loại ô nhiễm nào có thể xảy ra trong quá trình sản xuất?
• Xác suất xuất hiện của những ô nhiễm này là gì?
• Những hậu quả có thể có của những ô nhiễm này là gì?

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Sử dụng cây quyết định đã được chứng minh là một công cụ hỗ trợ hữu ích để xác định các Điểm kiểm soát tới hạn:

Các hệ thống kiểm tra, chẳng hạn như máy dò kim loại hoặc máy quét tia X phát hiện và phát tín hiệu hoặc tự động phân tách các chất gây ô nhiễm có thể được sử dụng tại các CCP đã xác định.

Giới hạn tới hạn

Khi các điểm kiểm soát tới hạn đã được xác định, các giới hạn cụ thể được xác định cho từng điểm kiểm soát này. An toàn thực phẩm chỉ được đảm bảo nếu các giới hạn này được tuân thủ. Đối với việc sử dụng máy dò kim loại hoặc máy quét tia X, các giới hạn này đặc biệt đề cập đến độ nhạy quét, nghĩa là kích thước của chất nhiễm bẩn có thể phát hiện được và các thiết bị phát tín hiệu hoặc thiết bị đẩy tương ứng.

Thiết lập hệ thống giám sát

Các hệ thống giám sát xem các giới hạn xác định có được tuân thủ hay không và chỉ ra khả năng mất kiểm soát được thiết lập cho từng Điểm kiểm soát tới hạn. Đối với máy dò kim loại và hệ thống tia X, điều này được thực hiện bằng cách sử dụng các mẫu thử nghiệm để kiểm tra chức năng thích hợp của thiết bị theo định kỳ.

Thực hiện các biện pháp khắc phục

Nếu các giới hạn của Điểm kiểm soát tới hạn không được tuân thủ, thì phải thực hiện các biện pháp khắc phục đã xác định trước đó.