An toàn thực phẩm đề cập đến các thói quen trong việc chuẩn bị, xử lý và bảo quản thực phẩm nhằm ngăn ngừa bệnh tật và tổn hại do thực phẩm gây ra. Từ trang trại đến nhà máy rồi đến bàn ăn, các sản phẩm thực phẩm có thể gặp phải bất kỳ nguy cơ nào đối với sức khỏe trong suốt hành trình của chúng thông qua chuỗi cung ứng. Do đó, các quy trình và thực hành xử lý thực phẩm an toàn được thực hiện ở mọi giai đoạn của chu kỳ sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế những rủi ro này và ngăn ngừa tác hại cho người tiêu dùng.

Là một ngành khoa học, an toàn thực phẩm rút ra từ nhiều lĩnh vực học thuật, bao gồm hóa học, vi sinh và kỹ thuật. Những trường phái tư tưởng đa dạng này hội tụ để đảm bảo rằng an toàn chế biến thực phẩm được thực hiện ở bất cứ nơi nào sản phẩm thực phẩm được lấy, sản xuất, chuẩn bị, lưu trữ hoặc bán. An toàn thực phẩm là một cách tiếp cận có hệ thống đối với vệ sinh và trách nhiệm liên quan đến mọi khía cạnh của ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu. 

Bài viết sau đây định nghĩa an toàn thực phẩm trong sản xuất và giải thích tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với chuỗi thực phẩm toàn cầu. Sau khi tổng quan ngắn gọn về các cơ quan quản lý khác nhau được giao nhiệm vụ đánh giá an toàn thực phẩm trên toàn thế giới, bài viết phác thảo các nguyên tắc chính của quy định an toàn thực phẩm hiệu quả, lịch sử an toàn thực phẩm và hậu quả của các quy trình và thực hành xử lý thực phẩm không an toàn đối với các công ty và người tiêu dùng.

Các quy định về an toàn thực phẩm trong một thế giới toàn cầu hóa

Các sản phẩm thực phẩm là một trong những mặt hàng được giao dịch nhiều nhất trên thế giới. Khi các thị trường ngày càng trở nên toàn cầu hóa qua từng năm và khi dân số thế giới tiếp tục tăng, chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu sẽ chỉ tiếp tục tăng về quy mô và độ phức tạp. Chính vì những xu hướng lớn này ảnh hưởng đến việc sản xuất và phân phối thực phẩm hàng loạt, nên việc tuân thủ an toàn thực phẩm chưa bao giờ quan trọng hơn thế.

Mỗi quốc gia có các cơ quan quản lý khác nhau, chủ trì việc xác định và thực thi các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong nước. Để bán hoặc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở bất kỳ quốc gia nào, các doanh nghiệp trong nước và quốc tế đều phải tuân theo luật an toàn thực phẩm và các biện pháp thực thi của quốc gia đó. Ví dụ, tại Liên minh Châu Âu, luật an toàn thực phẩm được nêu chi tiết trong Quy định (EC) 852 . Tại Hoa Kỳ, Luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm đưa ra các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm.

Trên thế giới, phần lớn các luật về an toàn thực phẩm đều dựa trên 2 khái niệm: HACCP và GMP.

HACCP – Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn là một phương pháp tiếp cận có hệ thống, dựa trên rủi ro để ngăn ngừa ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý đối với thực phẩm trong môi trường sản xuất, đóng gói và phân phối. HACCP được thiết kế để chống lại các mối nguy hại cho sức khỏe bằng cách xác định các vấn đề tiềm ẩn về an toàn thực phẩm trước khi chúng xảy ra, thay vì kiểm tra các sản phẩm thực phẩm để tìm mối nguy sau khi thực tế xảy ra. HACCP đòi hỏi phải kiểm soát các chất gây ô nhiễm tại một số điểm quan trọng trong quy trình sản xuất thực phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt các thực hành vệ sinh xuyên suốt.

GMP – Thực hành sản xuất tốt là hướng dẫn đảm bảo chất lượng được quốc tế công nhận để sản xuất thực phẩm, đồ uống, mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng và thiết bị y tế. Các nguyên tắc này đưa ra các giao thức mà nhà sản xuất phải thực hiện để đảm bảo rằng sản phẩm của họ luôn có chất lượng cao từ lô này sang lô khác và an toàn cho người sử dụng, bao gồm cả việc kiểm tra sản phẩm bắt buộc tại các điểm kiểm soát quan trọng .

Ngoài ra còn có một số tổ chức quốc tế thuộc sở hữu tư nhân cung cấp các hướng dẫn toàn diện để đánh giá các nhà sản xuất thực phẩm trên cơ sở an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tiêu chuẩn quốc tế này tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại thực phẩm toàn cầu bằng cách giúp những người tham gia ngành thực phẩm từ các quốc gia khác nhau đảm bảo rằng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm được đáp ứng xuyên quốc gia.

Ngoài việc tuân thủ luật an toàn thực phẩm của các quốc gia mà họ đang hoạt động, các công ty dẫn đầu thị trường toàn cầu trong ngành thực phẩm thường lấy chứng nhận với một số cơ quan quản lý thực phẩm tư nhân. Ngoài ra, họ có thể yêu cầu các nhà cung cấp đầu nguồn và cuối nguồn mà họ hợp tác cung cấp bằng chứng về các chứng nhận tương tự.

Các tổ chức và chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận bao gồm:

Food 6.1 – Tiêu chuẩn Food là một phần của Sáng kiến ​​An toàn Thực phẩm Toàn cầu và là tiêu chuẩn quốc tế để thực hiện kiểm toán các quy trình sản xuất thực phẩm. Theo dõi tuân thủ của họ liên quan đến cả khu vực nhà máy và nhiệm vụ hành chính, với các quy định về các chủ đề khác nhau, từ việc lắp đặt thiết bị kiểm tra và bảo vệ thực phẩm cho đến sổ sách kế toán.

BRCGS – Tiêu chuẩn Toàn cầu của Hiệp hội Bán lẻ Anh (trước đây là BRC) là một bộ chứng nhận bảo vệ người tiêu dùng quốc tế cung cấp các tiêu chí an toàn cho các nhà bán lẻ thực phẩm toàn cầu, nhà sản xuất thực phẩm, nhà sản xuất bao bì và tổ chức dịch vụ thực phẩm. Chứng nhận của họ dành cho các nhà sản xuất thực phẩm bao gồm đánh giá thiết bị được sử dụng để phát hiện và loại bỏ các chất gây ô nhiễm vật lý.

SQF – Viện Thực phẩm Chất lượng An toàn cung cấp các chương trình an toàn chi tiết phù hợp với mối quan tâm cụ thể của những người tham gia ngành thực phẩm khác nhau. Các mã SQF khác nhau được phân đoạn để giải quyết các điều kiện riêng của từng giai đoạn trong chu trình sản xuất thực phẩm, từ nông nghiệp đến đóng gói, từ sản xuất đến bán lẻ. Mỗi chương trình SQF được quốc tế công nhận.

Mỗi tổ chức an toàn thực phẩm tư nhân này đã xây dựng các chương trình chứng nhận của họ theo tiêu chuẩn ISO 22000, một tiêu chuẩn quốc tế cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

ISO 22000 - Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế nêu chi tiết kế hoạch quản lý chủ động về an toàn thực phẩm phù hợp với bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm. ISO 22000 bao gồm một chiến lược giao tiếp tương tác giữa những người trong ngành ở điểm đầu - cuối và một hệ thống quản lý toàn diện. Hơn nữa, tiêu chuẩn bao gồm một mô hình về cách triển khai HACCP tùy chỉnh tùy thuộc vào ngành, sản phẩm và cơ sở. Ví dụ, nếu xác định được rủi ro nhiễm kim loại, ISO 22000 có thể khuyến nghị lắp đặt máy dò kim loại có cơ chế loại bỏ để quản lý mối nguy.

Ai chịu trách nhiệm thực thi các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm?

Mặc dù các cơ quan quản lý quốc tế được liệt kê ở trên cung cấp dịch vụ hướng dẫn, chứng nhận và kiểm toán cho các nhà sản xuất thực phẩm toàn cầu, nhưng họ không chịu trách nhiệm thực thi tích cực luật an toàn thực phẩm.

Mỗi quốc gia xác định, thiết lập luật pháp và thực thi thực tiễn của riêng mình đối với quy định an toàn thực phẩm và các quy định này có thể khác nhau giữa các quốc gia và giữa các khu vực trong nước . Đưa một sản phẩm thực phẩm ra thị trường nước ngoài đòi hỏi phải tuân thủ luật an toàn thực phẩm và bảo vệ người tiêu dùng của quốc gia đó và các cơ quan chính quyền khu vực của quốc gia đó.

Nói chung, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế được thiết kế để tạo điều kiện thuận lợi cho việc tuân thủ luật an toàn thực phẩm tại các thị trường lớn, đơn giản hóa quy trình nhận được sự chấp thuận từ các cơ quan quản lý của chính phủ nước ngoài.

Lịch sử của an toàn thực phẩm

Bệnh do thực phẩm đã đe dọa sức khỏe con người. Trên thực tế, nhiều phương pháp chế biến thực phẩm mà chúng ta vẫn sử dụng ngày nay, chẳng hạn như nấu chín, đóng hộp, xông khói và lên men, có thể được hiểu là các biện pháp an toàn thực phẩm sơ khai, được phát triển như một phương tiện để ngăn ngừa bệnh tật cho con người.

Ngày nay, chúng ta được hưởng lợi từ tiến bộ khoa học và công nghệ hàng thế kỷ đã tạo ra vô số sản phẩm thực phẩm và đồ uống an toàn mà nhiều người trong chúng ta coi là điều hiển nhiên. Nhưng khái niệm về an toàn thực phẩm như chúng ta biết ngày nay, và sự nghiêm ngặt mà nó được thực thi, là một bước phát triển tương đối mới trong lịch sử loài người gắn liền với những thay đổi trong cách chúng ta sống và ăn uống.

Năm 1905, tác giả người Mỹ Upton Sinclair đã xuất bản cuốn tiểu thuyết The Jungle , trong đó có những mô tả khủng khiếp về ngành công nghiệp đóng gói thịt của Chicago. Sự phẫn nộ của công chúng sau đó đã khiến chính phủ Hoa Kỳ thông qua  Luật Mear Inspection Act vào năm sau, thiết lập các tiêu chuẩn vệ sinh đầu tiên cho việc giết mổ và xẻ thịt. Luật này đánh dấu lần đầu tiên các cơ sở chế biến thực phẩm phải chịu sự thanh tra và kiểm tra thường xuyên của các cơ quan chính phủ và một số luật đầu tiên về an toàn thực phẩm trong sản xuất.

Trên khắp Châu Âu và Bắc Mỹ, cuộc cách mạng công nghiệp đã mở ra cơ hội thành lập nhiều cơ quan quản lý và luật cơ bản liên quan đến kiểm tra và an toàn thực phẩm. Khi sản xuất thực phẩm ngày càng được cơ giới hóa và gia tăng lợi nhuận, các luật đã được thông qua để ngăn chặn việc cố ý bán các sản phẩm thực phẩm bị ghi nhãn sai, bị nhiễm bẩn hoặc bị giả mạo. Chính trong thời đại này, các thành phần và chất phụ gia đã trở thành đối tượng của quy định.

Trong những thập kỷ sau Thế chiến thứ hai, tủ lạnh chạy bằng điện đã xâm nhập vào các gia đình trung lưu trên khắp châu Âu và Bắc Mỹ, thay đổi cách mọi người mua và lưu trữ thực phẩm hàng ngày. Kỉ nguyên tủ lạnh gia đình đã châm ngòi cho sự mở rộng nhanh chóng của sản xuất thực phẩm công nghiệp, cũng như nhu cầu ngày càng tăng đối với các quy định chặt chẽ hơn về thực phẩm. Chính trong bối cảnh thực phẩm đang thay đổi này, Mars Incorporated đã trở thành nhà sản xuất thực phẩm lớn đầu tiên lắp đặt máy dò kim loại trong các cơ sở của họ vào năm 1947.

Sự thay đổi từ các nguyên tắc an toàn thực phẩm mang tính phản ứng sang chủ động bắt đầu khi HACCP ra đời vào năm 1959. Nhận thấy rằng việc kiểm tra thành phẩm không phải là phương tiện hiệu quả để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, các nhà khoa học tại NASA đã hợp tác với Công ty Pillsbury, một nhà sản xuất bánh nướng và thực phẩm của Mỹ - hỗn hợp nướng, để tạo ra một hệ thống dựa trên rủi ro xác định “các khu vực thất bại nghiêm trọng” trong quá trình sản xuất gây rủi ro cho sức khỏe. Với sự dẫn đầu của Pillsbury, hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy này đã được một số nhà sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Hoa Kỳ áp dụng.

Vào giữa những năm 1980, các nhà khoa học trên khắp thế giới đã đồng ý rằng bản chất chủ động của HACCP cung cấp một phương tiện hiệu quả hơn để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm so với các phương pháp kiểm tra truyền thống. Những thập kỷ tiếp theo chứng kiến sự ra đời của các cơ quan quản lý quốc tế và các công ty kiểm toán bên thứ ba được thiết kế để triển khai và thực thi việc tuân thủ các biện pháp phòng ngừa trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng toàn cầu hóa. Trên nền tảng này, các quy định và thực hành an toàn thực phẩm hiện đại được xây dựng.

Bảy nguyên tắc của chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn

Trong khi HACCP đưa ra các bước cần thiết để chủ động đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm trong các môi trường sản xuất thực phẩm riêng lẻ, chuỗi cung ứng lành mạnh cũng đòi hỏi hành động ở cấp độ tập thể. Liên minh Châu Âu xác định bảy nguyên tắc an toàn thực phẩm tổng thể cần thiết để toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm hoạt động vì lợi ích chung.

Trách nhiệm của công ty – Mọi công ty tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm đều phải thực hiện trách nhiệm giải trình của mình để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm trong phạm vi trách nhiệm của họ. Điều này bao gồm thực hiện kiểm soát nội bộ theo HACCP. Ngoài ra, các công ty chịu trách nhiệm pháp lý đối với bất kỳ thiệt hại nào mà sản phẩm của họ có thể gây ra.

Truy xuất nguồn gốc – Tất cả các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm ở EU chịu trách nhiệm ghi lại nguồn gốc nguyên liệu của họ và nơi chúng được gửi đến. Tài liệu này giúp các cơ quan quản lý nhanh chóng xác định nguồn ô nhiễm nếu việc thu hồi trở nên cần thiết.

Kiểm soát thực phẩm chính thức – Các cơ quan chính phủ trong các quốc gia liên bang chịu trách nhiệm thực thi các yêu cầu về luật thực phẩm của EU thông qua các đánh giá định hướng rủi ro, thu thập mẫu có mục tiêu và kiểm tra thường xuyên.

Nguyên tắc phòng ngừa – Cơ quan có thẩm quyền được phép thực hiện các biện pháp phòng ngừa nếu họ tin rằng hiệu quả sẽ giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Các biện pháp phòng ngừa này sẽ được xem xét liên tục khi có dữ liệu khoa học.

Đánh giá khoa học, độc lập – Một tổ chức chính phủ hoạt động độc lập với các ảnh hưởng chính trị, xã hội và kinh tế chịu trách nhiệm điều tra và đánh giá một cách khoa học các rủi ro mà sản phẩm thực phẩm có thể gây ra cho sức khỏe con người. Tại EU, tổ chức này được gọi là Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu .

Tách biệt giữa đánh giá rủi ro và quản lý rủi ro – Do có thể xảy ra xung đột lợi ích, cần có sự phân biệt rõ ràng giữa những người chịu trách nhiệm đánh giá rủi ro và những người chịu trách nhiệm quản lý rủi ro.

Truyền thông minh bạch – Công chúng phải được thông báo kịp thời về các mối nguy an toàn thực phẩm sắp xảy ra và tiềm ẩn. Việc lưu hành thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm chỉ có thể thực hiện được nếu các nhà khoa học, nhà hoạch định chính sách và nhà điều hành kinh doanh thực phẩm trao đổi thông tin một cách minh bạch.

Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và hậu quả của việc không tuân thủ

An toàn thực phẩm rất quan trọng cả về mặt tài chính và đạo đức. Hậu quả của việc không tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm rất đa dạng. Ngoài việc gây tốn kém vô cùng lớn đối với các công ty phải thu hồi sản phẩm, sửa chữa quy trình và quản lý khủng hoảng công chúng, an toàn thực phẩm không đầy đủ trong sản xuất còn gây ra tổn thất đáng kể về con người.

Chi phí thu hồi thực phẩm cho các công ty

Việc không thực hiện một giao thức an toàn thực phẩm hiệu quả có thể dẫn đến các sản phẩm bị ô nhiễm xâm nhập vào chuỗi thực phẩm. Sau khi sản phẩm bị lỗi được phát hiện, các doanh nghiệp thực phẩm có thể bị gián đoạn đáng kể trong hoạt động của họ khi họ quản lý và chịu chi phí cho việc thu hồi sản phẩm.

Thu hồi thực phẩm khiến cấc công ty tốn trung bình 10 triệu USD chỉ tính riêng chi phí trực tiếp, có thể đo lường được ngay lập tức. Nhưng ảnh hưởng lâu dài mà việc thu hồi sản phẩm có thể gây ra đối với lòng tin của người tiêu dùng có lẽ còn tốn kém hơn. Khoảng 21% người tiêu dùng nói rằng họ sẽ không bao giờ mua bất cứ thứ gì từ nhà sản xuất đã phải thu hồi một trong những sản phẩm thực phẩm của họ.

Chi phí con người

Khó có thể đánh giá thấp tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với cuộc sống con người hiện đại. Các vấn đề về an toàn thực phẩm là nguyên nhân hàng đầu của hơn 200 bệnh có thể phòng ngừa được trên toàn thế giới. Mỗi năm, cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh hoặc thương tật do thực phẩm. Ước tính có khoảng 420.000 người chết mỗi năm do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và hơn 1/4 số nạn nhân này là trẻ nhỏ.

Ngoài cái giá phải trả trước mắt về con người, an toàn thực phẩm không đầy đủ đi kèm với hiệu ứng dây chuyền lớn hơn cản trở tiến bộ kinh tế xã hội, đặc biệt lầ ở các nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới tuyên bố rằng an toàn thực phẩm, dinh dưỡng và an ninh lương thực có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Việc thiếu thực phẩm an toàn tạo ra một "vòng luẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng", làm quá tải các dịch vụ y tế công cộng, làm gián đoạn tiến bộ kinh tế - xã hội và lầm giảm chất lượng cuộc sống.